Francisco Pérez, catedrático emérito de Medicina de la Universidad de Córdoba, explica en los Cursos de Verano de la UAL que “hablar hoy de dieta saludable para nosotros es un error, porque también debe ser saludable para el planeta”
El dato es muy claro: “La dieta mediterránea en España no se sigue; no la sigue ni un 5% de la población, o sea, que partimos de cero”. Sobre esa base ha construido su discurso uno de los más reputados especialistas en la materia, Francisco Pérez Jiménez, catedrático emérito de la Universidad de Córdoba, en los Cursos de Verano de la UAL. De hecho, precisamente esa acción, ‘construir’, es lo que toca, pero ateniéndose al momento actual. En ese sentido, su conferencia ha tenido por título ‘¿Debemos modificar nuestra alimentación ante el cambio climático?’. La respuesta a esa pregunta es “sí”, marcándose el camino: “Hay que consumir una dieta sostenible”.
Pérez ha sido realista con la situación actual del planeta, poniendo el foco en que se puede y se debe actuar desde lo que comemos: “Ahora podíamos decir, ‘bueno, vamos a recuperar el modelo de dieta mediterránea’, que sabemos cómo es porque todavía no han muerto en España las personas que la sabían guisar y la sabían producir, pero vamos a intentar difundirla y proponerla como dieta sostenible”. Frente a ese objetivo, necesario, “tiene que tener cambios”, ya que “la dieta mediterránea, lo que se llama aquí dieta mediterránea, no lo es”. Ha fijado sobre los demás el parámetro de los productos de kilómetro cero frente a los que se transportan, haciendo mención a la huella de carbono.
Ha puesto varios ejemplos, uno de ellos ‘lejano’ y “muy gráfico”, en sus propias palabras: “En Estados Unidos, hace unos años se investigaron cuáles eran los alimentos más perjudiciales para el planeta, y se encontraron con que un producto de origen vegetal y no procesado, el espárrago, era el quinto producto que en ese país está vinculado a la producción de gases de efecto invernadero”. La explicación es sencilla: “Porque lo producen en Perú y el queroseno que se quema en transportarlo hace que en su origen sí que sea sostenible, pero en el sitio de consumo sea perjudicial”. El catedrático ha “extrapolado eso” y ha advertido de que “hay que tener mucho cuidado con ser muy triunfalista”.
En cuanto a un ejemplo cercano, “en Andalucía, si miramos las recomendaciones de las consejerías, que tienen programas educativos sobre dietas sanas para los niños, son muy tolerantes con alimentos de origen animal, demasiado tolerantes, o con productos como el pescado, que no es sostenible como se le conoce actualmente, en el tipo de producción que se hace, porque muchas piscifactorías, que producen más del cincuenta por ciento del pescado que se consume, están funcionando con técnicas que no son sostenibles y a su vez que generan una gran contaminación”. Regresando al riesgo de triunfalismo, “Almería es fuente de alimentos muy saludables, pero además está haciendo un esfuerzo y se está avanzando mucho en que sean sostenibles”.
Ha insistido en ello como pilar fundamental de su discurso: “Cuestión, que no hay que ser triunfalista, que hay que hacer un esfuerzo para que esos alimentos vayan a Países Bajos, o a Alemania, o a los nórdicos, transportados por sistemas que sean más sostenibles y que se cuide mucho eso para que, cuando lleguen al destino de consumo, sigan manteniendo ese tipo de ‘etiqueta de sostenibilidad’ que se ha intentado generar en donde se han producido”. Entonces, “la dieta mediterránea podría ser un modelo de dieta sostenible si fuera de proximidad, es decir, si consumiéramos los alimentos donde los producimos o si se transportaron sin ser contaminantes, si buscamos las especies de pescado que se pescan o que se producen en factorías más sostenibles y haciendo una selección”.
Otras recomendaciones son “menos leche de la que consumimos, tendríamos que consumir menos huevos y tenemos que consumir muchos más cereales, muchas más legumbres, muchas más frutas, muchas más verduras”. Por todo ello, Francisco Pérez ha mantenido que “la dieta mediterránea actual, que no existe en España, desde luego no es sostenible, y para ir a esa dieta sostenible, habría que hacer un cambio muy importante”. Por ello ha abogado en el mejor contexto posible, el de un curso de verano cuya idoneidad es absoluta: “La alimentación es tan importante, está teniendo tanta trascendencia en nuestras vidas y en nuestro futuro, que realmente cualquier tipo de actividad que se haga para difundir de una manera correcta y adecuada una alimentación sana es fundamental, y entonces estos esfuerzos de la Universidad de Almería son muy loables y realmente merecen la pena”.
Como muestra está el alto nivel de los especialistas reunidos estos días en el Espacio Alma del Ayuntamiento de Almería, sede por vez primera de los Cursos de Verano: “Yo creo que han traído a gente que no solo sabe, sino que lo que sabe es un conocimiento que ha generado en la investigación y además que sabe transmitirlo”. Así, “para todos los que hemos venido es un placer estar aquí, porque en el fondo es hablar de lo que sabemos y hay mucha consistencia en lo que se dice, y, por lo tanto, los asistentes sacan un fondo de conocimiento muy útil”. Una muestra del alto nivel fue la apertura, a cargo de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, cuya partición on-line sirvió para no perder de vista que la dieta mediterránea genera relaciones, sirve para socializar e invita a comer y a cenar en familia lo que se ha cocinado en casa con productos frescos y sanos.
