José Álvarez, un estrella Michelín con su restaurante ‘La Costa’, recuerda en Dalías, durante los Cursos de Verano de la Universidad de Almería, que “en la alta gastronomía se hacen verdaderos esfuerzos en investigación e innovación”
Todo un top de la cocina española se ha unido al elenco de ponentes del curso ‘Producción de microgreens: agricultura sostenible y alimentación saludable’. José Álvarez, chef y propietario del Restaurante ‘La Costa’ de El Ejido, ha sido el encargado de ofrecer al alumnado matriculado una aproximación de cómo los grandes creadores culinarios han introducido en sus técnicas y recetas este tipo de productos. Así, ha explicado que “la primera ventaja que vimos los chefs en estos microgreens fueron las variedades de colores, texturas y formas, por lo que el uso fue, de entrada, para la decoración de los platos, pero es importante a su vez tener en cuenta que son un superalimento”.
Con el evidente privilegio que supone que un cocinero reconocido con una estrella Michelín en 2006, la cual ha ido renovando cada año hasta la actualidad, comparta varias de sus recetas y desvele parte de sus secretos, este curso de verano con sede en Dalías se ha convertido en una oportunidad única. De hecho, Álvarez ha sido muy didáctico en su intervención, poniendo un sinfín de ejemplos como “la ventaja de añadir a un plato flor de ajo y crear un sabor mucho más sutil que incorporarle ajo tradicional, además de ese plus decorativo que tiene”. Otra muestra ha sido la descripción de uno de sus aperitivos del menú degustación de ‘La Costa’, para el que usa “uno de los microgreens quizás más desconocido, como es la hoja de sisho”.
El vínculo de este mundo con el ámbito académico está claro al poner en valor que “en la alta gastronomía, en las últimas décadas, estamos haciendo verdaderos esfuerzos en investigación e innovación”, ha dicho para añadir que “en esta tierra tenemos la suerte de poder colaborar con numerosas empresas que invierten grandes presupuestos en investigación, como las casas de semillas”. En concreto, ‘La Costa’ tiene como proveedor esencial de microgreens en la provincia de Almería a la empresa Herbex, “referente en su cultivo en ámbito nacional” y con la que va a colaborar “en un proyecto de invernadero”. En concreto, lo ha aprovechado para exponer otra de las características de los microgreens: “Apenas necesitas espacio para su cultivo y eso es una gran ventaja”.
De este modo, “el invernadero, integrado en la terraza y que funcionará como recepción del restaurante, será de unas dimensiones muy reducidas, por lo que una buena parte de la producción será de microgreens, los que habitualmente se usan en nuestra cocina, que irán ubicados en una mesa central”, ha detallado textualmente. El objetivo que busca “es explicar a los clientes cómo es nuestra agricultura, por qué existe ‘La Costa’ en este entorno”. De lo profesional, traslado a los hogares: “Igual que a nosotros nos vendrá muy bien poder cultivar en un espacio reducido, los microgreens son una forma de trasladar la verdura fresca al uso doméstico, ya que quien no cuenta con un espacio para un huerto sí que puede cultivar estos productos en cualquier terraza”.
Tan es así que José Álvarez ha insistido en que “por el nombre, al venir en inglés, pueden resultar lejanos, pero perejil, uno de los principales, lo usamos a diario en las cocinas domésticas, por ejemplo, y nosotros en el restaurante usamos mucho hinojo, albahaca, acedera, menta o cebollino, como en muchos hogares, que ya cultivamos en un pequeño invernadero improvisado que tenemos en el techo del restaurante, a la espera de la finalización del proyecto”, ha desvelado. También ha separado entre los microgreens y los germinados: “En alta gastronomía la diferencia es tan abismal que realmente apenas utilizamos los germinados o brotes y sí que trabajamos con un amplio abanico de microgreens”.
Ha situado una referencia histórica respecto al alto nivel culinario: “Aunque nos parezca muy lejano, allá por los 80 y 90, todos los restaurantes de alta gastronomía trabajábamos el estilo de servicio francés, con bandejas y servicio de emplatado en la propia sala, pero con la ‘nouvelle cuisine’ abandonamos esta manera de atender al cliente y pasamos a emplatar en cocina; las ensaladas o las guarniciones empezaron a integrarse en los platos y a desaparecer como elemento independiente de acompañamiento, y fue en aquel momento cuando los microgreens también adquirieron un gran protagonismo”. Así fue porque “daban la posibilidad de incorporar los vegetales, tanto por su sabor como por el contraste de frescura que aportan, por ejemplo, a los platos grasos, sin la necesidad de recurrir a las verduras tradicionales, que ya no encajaban con la nueva manera de emplatar”.
Con todo, ha insistido en que su restaurante “es referente agrícola prácticamente desde que abrió sus puertas”, puesto que “allí se convocaban las cabeceras de las grandes manifestaciones del sector, dentro albergábamos una agencia de transportes y el principal objetivo en sus inicios era dar servicio a la subasta que tenía a sus espaldas, la ya extinguida ‘Femago’”. Sus raíces no se olvidan y son pilar fundamental: “Siempre nos hemos centrado mucho en la verdura, en cocinarla y en conseguir que la gente la coma y la disfrute”. Ese compromiso con lo saludable y lo sostenible se lleva muy a gala: “La tendencia en la gastronomía y la vida en general es cubrir la necesidad de alimentación, y en ‘La Costa’ llevamos varios años trabajando en la línea de buscar platos que conserven y potencien los nutrientes, ya que no somos ajenos a que 800 millones de personas en el mundo viven en situación de hambruna”.
Eso, trasladado a la materia del curso de verano, encuentra un gran apoyo: “Los microgreens se consideran un superalimento, por lo que cumplen perfectamente con esa función”. Y es que, según ha sostenido José Álvarez, ‘La Costa’ continuará en la misma línea actual de innovación. “Estamos también trabajando con el Instituto de Investigación de Las Palmerillas de Cajamar en un proyecto de verduras cocinadas a baja temperatura a partir de muestras liofilizadas”, ha especificado, “y hemos llegado a hacer un sofrito sin que se pierda ningún nutriente, porque no pasamos la verdura de los grados precisos en ningún momento gracias al proceso de liofilización, que nos permite conseguir la textura y el sabor de un sofrito tradicional”.
