A través del Vicerrectorado de Sostenibilidad, Salud y Deportes, el campus universitario ha acogido este lunes la inauguración de la VII Edición del Día Internacional de la Dieta Mediterránea junto con la I Reunión de Medicina Culinaria. El acto central, una mesa redonda, ha marcado el inicio de la Semana de la Dieta Mediterránea 2025. El evento, dirigido a toda la comunidad universitaria, ha contado con entrada libre hasta completar aforo.
El acto de inauguración ha contado con la presencia de Gabriel Aguilera, vicerrector de Sostenibilidad, Salud y Deportes de la UAL; Juan de la Cruz Belmonte Mena, delegado territorial de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, y Armando Zuluaga, presidente de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Andalucía Oriental. Seguidamente, se ha llevado a cabo la Lectura del Manifiesto de Medicina Culinaria a cargo de Alejandro Bonetti, director del Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable.
El vicerrector de Sostenibilidad y Salud, Gabriel Aguilera, ha explicado que se trata de un evento “organizado en colaboración con la Real Academia de Medicina de Granada para que la comunidad universitaria se haga eco de todos los avances que hay dentro del ámbito de la investigación de la salud y, en concreto, del ámbito de la medicina culinaria. También abordamos la parte gastronómica y tenemos diferentes ponentes que van a poner de relieve su importancia”.
Por su parte, el delegado de Salud de la Junta de Andalucía, Juan de la Cruz Belmonte, ha destacado que “la salud es lo más importante” y que estas jornadas “ponen en valor la promoción de la salud, de una vida saludable y, sobre todo, de unos hábitos culinarios que está demostrado científicamente que previenen muchísimas enfermedades y ayudan en otras enfermedades a un mejor seguimiento de las mismas”. Por último, ha agradecido a los organizadores y a la UAL haberlo invitado a estas jornadas “para poner de manifiesto el compromiso de la Junta de Andalucía con la prevención y los hábitos de vida saludable”.
La Mesa Redonda se ha centrado en el tema ‘Cocinar para prevenir y curar. Fundamentos de la Medicina Culinaria Mediterránea’. Los expertos participantes han sido Miguel Ruiz-Canela, catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra, quien ha expuesto las evidencias del estudio PREDIMED PLUS sobre el ‘Estilo de vida mediterráneo. Dieta y ejercicio combinado para reducir el riesgo de Diabetes tipo 2’; Antonio Gázquez, presidente de la Academia Andaluza del Gazpacho, que ha abordado ‘Cocinar salud. La Cocina Mediterránea como Ciencia del Bienestar’; Carmen Cardila Cruz, de KWS Vegetables, que ha analizado ‘El papel de la agricultura para posicionar a Almería como destino de Salud y Bienestar a través de la Medicina Culinaria’; y Juan José Galera, quien ha tratado sobre la ‘Inteligencia artificial y Robótica: Nuevas herramientas para la Medicina Culinaria y la Nutrición personalizada’.
La UAL se convierte en pionera en acoger una reunión dedicada a la medicina culinaria. Para hablar de ella, ha estado presente Miguel Ruiz-Canela, catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra, director del estudio PREDIMED PLUS sobre el ‘Estilo de vida mediterráneo. Dieta y ejercicio combinado para reducir el riesgo de Diabetes tipo 2’. “Es un nuevo área dentro de la Medicina que la combina con la cocina. Hasta ahora se había investigado mucho en nutrición, que nos dice qué comer para tener una vida saludable. Con la medicina culinaria se da un paso más porque se prioriza en cómo tenemos que comer y cocinar y procesar los alimentos y cómo esto influye en la salud. Rellena un vacío que hasta hace poco existía. Tiene una parte educacional, porque hay que meter a la población en la cocina y que aprendan a elaborar alimentos saludables y entender que cómo se procesan los alimentos puede influir a veces para bien y otras para mal aumentando el riesgo de diabetes o cáncer, por ejemplo.
En este sentido, ha explicado que uno de los errores más perjudiciales “son técnicas culinarias que aplican un calor elevado y seco. En esas condiciones, sobre todo cuando se cocinan alimentos de origen animal, se producen compuestos tóxicos que no existían en la carne cruda. Este tipo de técnicas más agresivas son las más perjudiciales. También cuando se calienta en exceso una carne y se quema”.
Sobre las mejores técnicas, el catedrático defiende el sofrito. “Es la base de infinidad de platos y soy un firme defensor del mismo. Está lleno de salud. Y también todas las técnicas culinarias relacionadas con las verduras, base importante de la Dieta Mediterránea. Que potencian las características saludables. Cuando se combina aceite de oliva con verduras conseguimos liberar compuestos beneficiosos y que no están disponibles en la verdura cruda. Son técnicas como cocinar al vapor, el hervir sin desechar el caldo del cocinado. Y que estén en un medio ácido, aunque en la Dieta Mediterránea esto se ha conseguido siempre, no es nada nuevo: se utiliza vino, limón, especias y hace que el modo de cocinar sea más saludable. Con la Medicina Culinaria se quiere poner esto en valor y que se conozca”.
Antonio Gázquez, presidente de la Academia Andaluza del Gazpacho, ha defendido la importancia de este plato en el marco de la Dieta Mediterránea “puesto que todos sus ingredientes son dieta mediterránea. Quizás la Universidad ha estado apartada de la cocina, pero ahora con la medicina culinaria, la cocina pasa a formar parte de la vida académica como una asignatura. Los cocineros estamos encantados y hoy voy a poner de manifiesto que la salud empieza en la cocina. Cuando haces un buen desarrollo de tu dieta durante toda tu vida, se nota. Esto lo pasamos a la restauración, que es donde actuamos, y estamos demostrando que nosotros casi la mayoría de los platos que realizamos son de dieta mediterránea. Nosotros analizamos nuestra cocina de forma especial. Es un laboratorio en el que investigamos y desarrollamos platos relacionados con la medicina culinaria”.
Por su parte, Juan José Galera ha tratado sobre la ‘Inteligencia artificial y Robótica: Nuevas herramientas para la Medicina Culinaria y la Nutrición personalizada’. “Creo que el futuro pasa por unas herramientas que sean capaces de medirnos, unos sensores que sean capaces de medir desde el estado de ánimo a tus valores nutricionales, en qué estado estás, cómo te encuentras, para ser capaz de recomendarte tu propia aplicación, mediante inteligencia artificial, qué te interesa o qué te beneficiaría comer en ese momento concreto”.
En este sentido, ha explicado que “tenemos ya un robot en casa, que es la Thermomix. Es un robot programable al que tú le metes una configuración y responde a lo que tú le indicas. Si además esa Thermomix la conectamos con unos sensores que llevamos nosotros desde un reloj con pulsómetro hasta parches que te miden glucosa, si eso eres capaz de combinarlo con tu robot de cocina, sería capaz de prepararte la receta ideal para una buena alimentación durante ese día”
La jornada de este lunes es la primera de las actividades enmarcadas en la Semana de la Dieta Mediterránea 2025. Mañana, martes 11 de noviembre, se celebrará un showcooking y taller titulado ‘Del Mar a la Salud. Cocina Marinera y Medicina Culinaria’. Las actividades continuarán el miércoles con otro showcooking centrado en el ‘Gazpacho y Medicina Culinaria’ y el ‘Poder nutricional del Gazpacho’. El jueves se inaugurará una exposición de infografías de la Dieta Mediterránea en el vestíbulo del edificio de Ciencias de la Salud. La semana concluirá el viernes con el Día Mundial de la Diabetes, que incluirá mesas de detección en el campus universitario. Es importante destacar que los talleres de los días 11 y 12 requieren inscripción previa.
