La última semana de los Cursos de Verano de la UAL ha comenzado respetando los días de luto por las víctimas del incendio de Los Gallardos y Bédar. Sin inauguración oficial por este motivo en ninguna de las propuestas que han dado inicio este lunes, en una de ellas, además, se ha tenido en la memoria a una persona clave fallecida hace menos de dos meses. Se trata de Alejandro Bonetti, codirector de ‘Avances en dieta mediterránea y vida saludable. Medicina culinaria’. Lorena Gutiérrez, también codirectora, se ha limitado a dar la bienvenida a las personas matriculadas, a la par que ha dedicado unas palabras al doctor Bonetti, uno de los más grandes divulgadores de esta forma no solo de alimentación, sino de vida.
El curso quedó totalmente preparado entre sus dos responsables antes del fallecimiento, y en el mismo se combinan la ciencia de la alimentación mediterránea con la cocina práctica, explorando sus beneficios para la salud, la prevención de enfermedades crónicas y el rol del aceite de oliva virgen extra y los productos hortofrutícolas producidos en Almería. Su objetivo es transformar la cocina en una herramienta terapéutica a través de talleres, platos mediterráneos y menús cardioprotectores, y en torno a ello se han reunido profesionales de la salud y de la gastronomía para promover una alimentación sabrosa y medicinal. De hecho, la idea sobre la que gira es la de que la gastronomía del siglo XXI debe ser saludable, solidaria, sostenible, satisfactoria y sociable. Entre sus ejes está también el desperdicio alimentario, concepto abordado para concienciar sobre una cocina más sostenible.
“Es un día raro, la verdad”, por la tragedia de Los Gallardos y Bédar sumada a la ausencia de Alejandro Bonetti: “Precisamente el incendio y todas estas muertes se han producido muy cerca de donde él vivía también”. El recuerdo de un compañero y un amigo ha emocionado a Antonio Gázquez, chef del restaurante, sobre todo al destacar “todo el énfasis y el entusiasmo que él tenía por esta asignatura y por este curso, que era emblemático para él”. En su memoria, “los que estábamos tan unidos a él vamos a hacer que, si nos está viendo desde algún sitio, se sienta totalmente feliz”. Ha situado el acento en que “independientemente de mi profesión de chef y como investigador dentro de esta línea de cocina, el doctor Bonetti y yo llevábamos juntos más de veinte años desarrollando toda una serie de trabajos importantes acerca de la dieta mediterránea y la vida saludable”.
El siguiente paso que dieron juntos fue “introducirnos en la medicina culinaria, la cocina dentro de la medicina”, haciendo que no se pierda de vista que “somos lo que comemos”. En esa línea, “la medicina empieza en la cocina, o sea, la salud empieza en ella, y lo que ocurre es que la mayoría del gran público no ve la cocina como medicina”. La mayoría de la población “sabe que hay que comer, se empieza la jornada, hay que desayunar…, pero hay un gran desconocimiento, o por lo menos una omisión al conocimiento, de cómo debe actuarse diariamente, del trato que debemos tener con nuestro organismo”. La comparativa más sencilla, “la comida es un combustible, alimenta nuestro cuerpo y tenemos que tener conciencia de qué es lo que introducimos en nuestro cuerpo como alimento”. La mejor, la dieta mediterránea, “y lo venimos diciendo, no es solo el alimento, es una forma de vida”.
Antonio Gázquez ha tenido una doble intervención en la jornada inaugural. En primer lugar ha ofrecido la conferencia ‘Medicina Culinaria: Antídoto ideal a la gran avalancha de alimentos procesados’. Ya por la tarde, del aula a la cocina del Edificio de Usos Múltiples del campus para el taller titulado ‘Gastronomía de excelencia en la dieta mediterránea’. La primera parte la ha compartido con Miguel Ruiz-Canela, subdirector del Instituto de Nutrición y Salud de la Universidad de Navarra, catedrático y también director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la misma institución. Completó su formación con un Máster en Salud Pública en la London School of Hygiene and Tropical Medicine. Su actividad investigadora se centra en el análisis de la relación entre la dieta, los estilos de vida y el desarrollo de enfermedades crónicas.
Juntos han explicado, como ha detallado el propio Gázquez, que “los países en los que se desarrolla bastante la dieta mediterránea no sufren tantos problemas de enfermedades como en cualquier otro país en el que se desarrolla una línea de cocina y de gastronomía que es bastante más agresivas”. Dicho esto, ha sido rotundo: “España es un país espectacular, sobre todo nuestra zona, Almería, con tanta verdura, y yo creo que es el sitio donde mejor se come de toda España”. Ha matizado al respecto que “indudablemente encontramos líneas de cocina con producto fusión, con productos espectaculares de cantidad de otros sitios, pero la cocina es más sencilla que todo eso, es muy sencilla; la cocina es muy ligera, debe ser muy ligera y el organismo te lo va a agradecer”. Un ejemplo claro está en “las verduritas nuestras de Almería, hortalizas…”, y sí, “indudablemente tenemos que comer carne, pescado… pero es que aquí lo tenemos todo; diría que tenemos la mejor gastronomía del mundo”.
Tenía preparada con mucha antelación su intervención con Alejandro Bonetti, y ha respetado la idea que habían determinado para su desarrollo como es el desperdicio alimentario. Ha dado un dato: “El 45 % de los residuos que van a parar a la basura, es producto orgánico, o sea, que tiramos el 45 % de la comida que compramos”. Ha recordado que hace unos años desarrolló un proyecto que se llamó ‘Aquí no sobra nada’, con una serie de vídeos y talleres en toda la comarca el Bajo Andarax: “Con una cantidad de restos de comida realizábamos platos espectaculares, no ya solo por no tirar la comida a la basura, sino porque una familia de cuatro o cinco miembros al año tenía un ahorro de 4.000 o 5.000 euros”. Cocina de aprovechamiento en la dieta mediterránea: “Está claro, y además, que prácticamente todos los productos que se tiran, son productos que entran dentro de la dieta mediterránea y hay que tenerlo muy en cuenta”.
