Concluye el curso de verano ‘La alimentación en el siglo XXI’ en el que los participantes han tenido la oportunidad de aprender de especialistas en diferentes ámbitos que les han ayudado a saber elegir los mejores alimentos, como Antonio Hernández Jerez, catedrático de Toxicología de la Universidad de Granada y experto en plaguicidas
Educación, gastronomía y sostenibilidad para mejorar los hábitos alimenticios de la comunidad, destacando la riqueza hortícola de Almería y promoviendo el disfrute de los productos locales desde una perspectiva nutritiva y creativa. Este ha sido el objetivo perseguido, y conseguido, del curso de verano ‘La alimentación en el siglo XXI’ que durante tres días ha traído al campus universitario de La Cañada a ponentes de primer nivel que han abordado el tema de la alimentación desde diferentes perspectivas, así como al chef Tony García y al sommelier Paco Freniche.
El curso, enmarcado en la Cátedra UAL-HLA Mediterráneo y con la colaboración de COEXPHAL, ha contado con la presencia de Antonio Hernández Jerez, catedrático de Toxicología de la Universidad de Granada, quien en los últimos 30 años ha liderado una línea de investigación para evaluar los efectos de los plaguicidas en la salud humana mediante biomarcadores bioquímicos de efecto y de susceptibilidad genética.
Hernández ha participado con la ponencia ‘Los alimentos más limpios’, explicando que “si existen alimentos limpios significa que hay otros sucios o menos limpios. “La denominación de alimento limpio están muy relacionada con la sostenibilidad, es decir, son alimentos sostenibles que buscan un enfoque que ahora está muy de moda que es el ‘one health’. Creo que los alimentos sostenibles apuntan hacia ese enfoque porque protegen el medio ambiente, la salud del individuo y también de los animales”.
Los restos de sustancias químicas determinan si un alimento es limpio o no. “Para que un alimento sea limpio, cuantas menos sustancias químicas, mejor, porque no todas son perjudiciales, pero sí algunas de ellas, si se consumen a largo plazo, como es el caso de los plaguicidas que tienen residuos en frutas y verduras. Es cierto que en la Unión Europea existe una normativa muy estricta con los plaguicidas que tienen un nivel de toxicidad inasumible Estos no se comercializan. Pero hay otros plaguicidas que están permitidos que son tóxicos y dejan residuos en frutas y hortalizas. En este caso es en el que podemos hablar de que hay alimentos no tan limpios”.
El experto señala otro tipo de alimentos no limpios. “Hablamos, por ejemplo, de los ultraprocesados. Sobre todo en los niños, que se van aficionando a ellos y se van haciendo adictos porque no tienen un efecto saciante, sino que estimulan para que se sigan ingiriendo. Son productos hipercalóricos que terminan produciendo enfermedades a largo plazo y enfermedades metabólicas, hipertensión, trastornos de la conducta alimentaria e incluso depresión”.
Aunque en el mercado no se pueden diferenciar los alimentos que tienen más residuos que otros, la sostenibilidad lleva aparejada la trazabilidad. “Esto significa que cada vez hay etiquetas más inteligentes que explican dónde se ha producido, qué tipo de sustancias químicas se han añadido, cuál es la cadena de distribución, etc. El consumidor tiene derecho en la sociedad actual de saber lo que compra y decidir si se lo quiere comer o no”.
También hay que saber, explica el catedrático, que en el caso de los plaguicidas “hay que tener en cuenta que siempre pueden quedar residuos, pero existen los límites máximos permitidos, que si no se superan la evidencia científica dice que no son malos para la salud”.
Sobre la situación de España y en concreto en Almería, ha señalado que “la agricultura intensiva ha llevado acompañada el uso de plaguicidas, pero desde el año 2000 ha habido un descenso del uso de los plaguicidas químicos en pro de la lucha biológica y, además, paralelamente, a partir del año 2020 en adelante se ha desarrollado la agricultura ecológica. En este sentido, la gente debe saber que hay plaguicidas permitidos en este tipo de agricultura. Además, los precios son más caros y no todo el mundo puede asumirlo”.
Antonio Hernández también ha explicado que hay que tener en cuenta las ramificaciones que tiene la alimentación que van al ámbito social y laboral. “Un ejemplo de ello son las macrogranjas, el maltrato animal o el trabajo que realizan en Colombia los niños en la producción de cacao o café sin ningún tipo de protección y medidas. Todo esto forma parte de la sostenibilidad de alimentos. Afecta no solo a la salud sino también a aspectos socioculturales o laborales”.
Por último, ha expresado que es necesario que todos pensemos en la sostenibilidad y en el papel que juega la educación. “Es algo en lo que, si todos hacemos un pequeño esfuerzo y demandamos alimentos sostenibles, contribuiremos a que cada vez haya en el mercado más alimentos limpios y sostenibles. La educación alimentaria desde los colegios es fundamental y este tipo de cursos que hacen que la gente se conciencie de sus derechos y de los errores a los que no deben ir en el ámbito de la alimentación”.
Antonio Hernández es autor de más de 190 artículos científicos publicados en revistas científicas indexadas en el Journal Citation Report (Clarivate) y más de 200 contribuciones científicas a congresos nacionales e internacionales, la cuarta parte de ellas como ponente invitado. Ha sido incluido en el ranking mundial del 2% de científicos más influyentes según la Universidad de Standford (2020–2023). Ha sido asesor científico de la OMS y prestado asistencia técnica a los gobiernos de EEUU, Brasil y Dinamarca en la evaluación de plaguicidas y nitratos en agua. En 2017, asesoró a la Comisión Europea en la renovación de autorizaciones de plaguicidas. Desde 2012 es miembro de Paneles Científicos de Fitosanitarios y Contaminantes alimentarios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
